MARIA GRAZIA VILLA PER FOOD&KITCHEN

Il primo pensiero quando entra in cucina, Antonio?

«Che luogo meraviglioso, la cucina di casa! Si possono verificare prodigi stupendi, vale a dire la creazione di piatti colorati (perché il colore è fondamentale in cucina) e gustosi, che ci nutrono l’anima oltre che il corpo.

Le cucine dei ristoranti, invece, mi mettono tristezza, sembrano degli altoforni, dove si lavora con frenesia per soddisfare le comande. Non mi piacerebbe per nessun motivo lavorare in una di queste fabbriche di cibi, non invidio i cuochi, anche quelli più famosi. Per me la cucina è un luogo intimo, dove ci si può abbandonare ai propri sogni gastronomici, secondo le nostre possibilità tecniche e la nostra sensibilità». 

Il piatto più rappresentativo della sua vita e perché.

«Il cappuccino, che ovviamente non è quello che si beve nei bar, bensì una mia creazione gastronomica che non ha nulla di dolce. E’ una fonduta di caprino (il latte) con una crema di foie gras (il caffè) e con una spruzzata di noce moscata (il cacao, non sempre presente, ma richiesto da alcuni, come mia moglie che non berrebbe mai un cappuccino senza cacao). Per i vegetariani, la crema di foie gras è sostituita (ahimè) da una crema di lenticchie. È la creazione gastronomica a cui sono più legato, in quanto ha rappresentato la cover, per usare una terminologia musicale, di una bevanda quotidiana che si ingurgita in maniera quasi automatica, quando si fa colazione al bar, senza pensare alla genialità della preparazione e alla difficoltà nell’ottenere la giusta miscela dei due ingredienti principali e l’adeguata consistenza della schiuma».

Perché è così legato a questo piatto?

«Sono molto legato a questo piatto (che ultimamente servo insieme a un cornetto salato di pasta sfoglia, riempito di formaggio fuso e dadolata di prosciutto), in quanto rappresenta e sintetizza la mia idea di cucina creativa, dove l’accostamento dei sapori e dei colori procede di pari passo con l’utilizzo di stoviglie particolarmente stimolanti. Non è pensabile servire il suddetto cappuccino in tazze banali, ma esclusivamente in tazze particolari che completino ed integrino l’effetto visivo finale. A tale scopo, utilizzo tazze di un servizio degli anni Trenta che mi ha lasciato in eredità mia madre. Tazze dall’aspetto vagamente futurista, che ogni volta che le uso (solo per il cappuccino) temo di rompere, il che comporterebbe la morte del piatto in questione, in quanto nessun’altra tazza sarebbe adatta per accogliere la mia preparazione gastronomica».

Il vino che le fa battere il cuore.

«Il barolo, che ha l’austerità e il rigore del Piemonte, sublimati dalla straordinaria creatività italiana. Non è un vino piacione, non strizza l’occhio, come succede coi vini toscani ,ma resta divinamente composto nelle sue fragranze inimitabili. D’estate, preferisco, ovviamente, lo champagne, nettare fresco e rivitalizzante, con buona pace dei Franciacorta».